Familias mezcaleras en San Luis del Río
Cada sorbo de mezcal es una historia líquida, de esas que saben a tierra, agave y madera, de esas que destilan años de sol en nuestra lengua, de esas que no se contarían sin el trabajo de hombres y mujeres como los que viven en San Luis del Río.
Las montañas que rodean a San Luis han parido en su suelo pedregoso agaves silvestres durante siglos, la vocación natural de esta tierra ha sido bien aprovechada por sus habitantes, familias enteras que extraen sabores con los métodos que heredaron de sus padres y que han perfeccionado con sabiduría.
Tierra adentro, el sinuoso camino que nos lleva al pueblo es una colección de laderas sembradas de maguey. El color verde intenso al fondo nos señala la presencia de un río y ahí, apostados en sus orillas, están los palenques de los productores, pequeños laboratorios artesanales donde la alquimia produce mezcal.
El trabajo empieza antes de que salga el sol y termina cuando ya se ha ido su luz. Hay que ir a la jima o quizás toque triturar el agave cocido, tal vez preparar las las tinajas, tal vez sea momento de limpiar terreno o de sembrar. Al final del día el horno se deja trabajando, hay que esperar.
Amanece. Todo el cansancio y esfuerzo del maestro se convierte en satisfacción cuando ve aparecer un preciado chorro de mezcal a la salida del horno. Dentro del alambique de cobre ocurre la transformación. El vapor se ha condensado y fluye un líquido caliente. Es momento de la prueba final, se sorbe con un carrizo el mezcal y se sopla fuerte desde el mismo hacia una pequeña jícara, basta con ver el perlado y percibir el aroma para determinar la calidad del producto.
Los maestros mezcaleros se hacen con los años. Dominan todos los procesos y conocen perfectamente los tiempos, sus terrenos, sus magueyes. Sus manos rugosas describen la rudeza del trabajo, no es extraño que las puntiagudas espinas hayan dejado cicatrices en su piel.
Con voces en zapoteco crecen los niños y los agaves en San Luis. Cientos, miles de pencas nos acompañan en nuestro camino de regreso y cuando las veo, pienso que quizás algún día llegue a tus labios, un beso de esta gente y esta tierra, con sabor a mezcal.
Agradecimientos: quiero agradecer a Don Luis Cruz, maestro mezcalero y a su familia, por las facilidades prestadas y por su hospitalidad.
